Le vetrine dei moderni negozi di alimentari e supermercati non possono essere immaginate senza reparti con prodotti surgelati. I produttori di semilavorati sottopongono vari tipi di prodotti alimentari a una lavorazione speciale, che consente loro di mantenere a lungo le qualità gastronomiche. Per i produttori stessi, il congelamento shock è vantaggioso, principalmente per ragioni economiche. E questo è esattamente il caso in cui la fattibilità finanziaria dell'utilizzo di nuove tecnologie per la lavorazione dei prodotti coincide completamente con le esigenze del consumatore.
Descrizione della tecnologia di congelamento shock
Il processo di congelamento prevede diverse fasi, durante le quali il prodotto viene esposto agli effetti della temperatura in diverse modalità. La prima fase prevede il raffreddamento nell'intervallo da 20 a 0 °C. È importante notare che la diminuzione della temperatura del prodotto avviene in proporzione alla quantità di lavoro finalizzata a prenderne il calore. La seconda fase prevede il passaggio da uno stato liquido a uno solido. In questo caso, la temperatura può scendere fino a -5 °C. In questa fase, il congelamento shock fornisce anche la rimozione del calore, ma allo stesso tempo cristallizzano anche le frazioni liquide nel prodotto. Questa fase può essere chiamatacongelamento. La fase finale prevede il congelamento con temperature fino a -18 °C. E ancora, la diminuzione dei gradi avviene in proporzione all'efficienza della funzione principale che il gruppo frigorifero svolge.
Caratteristiche tecnologiche
Nella sua forma classica, il congelamento shock viene effettuato utilizzando macchine frigorifere a bassa temperatura in una media di 2,5-3 ore. È l'elevata velocità del processo di congelamento la principale caratteristica distintiva della tecnologia. L'aumento della dinamica di raffreddamento non è dovuto solo alla volontà di ottimizzare il processo. Secondo gli studi, la velocità del congelamento ha un impatto sulla natura della formazione dei cristalli di ghiaccio, nonché sulla qualità degli enzimi e sulla struttura dei prodotti. La forzatura delle fasi di raffreddamento, congelamento e congelamento è fornita aumentando la velocità di assunzione di calore. Allo stesso tempo, gli impianti di surgelazione devono funzionare con un'accelerazione ottimale del movimento del liquido di raffreddamento. Il fatto è che una deviazione dagli indicatori ottimali dell'intensità della diminuzione della temperatura può portare a perdite di potenza ingiustificate e, soprattutto, alla deformazione del prodotto. Pertanto, nel processo di soffiaggio e raffreddamento, è molto importante mantenere l'uniformità e l'equilibrio, pur mantenendo condizioni di temperatura moderate.
Vantaggi per il congelamento veloce
Fatte salve le regole e le sfumature tecnologiche, il produttore può contare sull'elevata qualità del prodotto finale. E questo per non parlarei benefici che uno shock freeze comporta in termini finanziari e logistici. In particolare si riduce di quasi il 20% il periodo di ammortamento dell'impresa, si elimina la necessità di utilizzare ampi spazi per organizzare il processo di lavorazione, si riducono i tempi di congelamento, ecc.
I vantaggi di questo approccio sono più evidenti rispetto alle tradizionali tecnologie di congelamento. Ad esempio, le tecniche usuali per garantire tali processi richiedono molto più tempo. Pertanto, il trasportatore di congelamento shock serve un lotto medio di gnocchi in 20-25 minuti e mezzi tradizionali di lavorazione simile eseguono le stesse operazioni in 2 ore o più. Ovviamente, i risparmi influiscono sia sugli indicatori di produttività che sulla redditività complessiva dell'impresa.
Prodotti surgelati
La gamma di prodotti alimentari che possono essere sottoposti a tale congelamento è piuttosto ampia e variegata. Naturalmente, i semilavorati di carne e pesce sono i più popolari, ma questo set si è ampliato notevolmente negli ultimi anni. Ad oggi vengono prodotte verdure surgelate, frutta, noci, erbe aromatiche, meloni, tutti i tipi di succhi e dessert. In una categoria a parte, il mercato presenta prodotti di surgelazione sotto forma di zuppe pronte e secondi piatti. Va notato che i produttori si sforzano di escludere completamente la presenza di elementi non commestibili nel prodotto, senza contare il guscio stesso con l'imballaggio. Particolare attenzione è riservata alle fasi di confezionamento, dosaggio e porzionatura. Tutto ciò rende i prodotti convenienti perconsumatore in termini di circolazione e ulteriore consumo.
Supporto tecnico
Diversi gruppi di apparecchiature di refrigerazione vengono utilizzati per implementare il processo di congelamento shock. Le più efficaci sono le unità di fluidificazione a congelamento rapido, che vengono utilizzate quando si lavora con frutta e verdura tritata o piccoli pezzi. Le caratteristiche di tali dispositivi includono un'elevata velocità di congelamento con un'asciugatura minima. La tipologia di attrezzatura più diffusa in questa nicchia è l'abbattitore a nastro trasportatore, che elabora circa l'80% dell'intera gamma di semilavorati. Una classe speciale di tali apparecchiature è rappresentata dagli apparecchi a spirale, grazie ai quali è assicurato il congelamento di pietanze porzionate e semilavorati impanati.
Produttori di surgelatori
Non mancano attrezzature specializzate per il congelamento shock, in quanto il mercato è rappresentato da una vasta gamma di produttori di diversi livelli. I leader del segmento includono Nemox, Liebherr e Polair. Nelle famiglie di questi produttori puoi trovare congelatori rapidi progettati per volumi e capacità differenti. Anche le installazioni Irinox sono molto richieste. Il congelamento shock sui dispositivi di questo marchio consente di ottenere un risultato rapido con la massima conservazione delle proprietà originali del prodotto. Inoltre, le apparecchiature Irinox si differenziano dalle offerte della concorrenza per la loro versatilità. Ad esempio, la capacità aggiuntiva di eseguire operazioni di riscaldamento.
Installazione di apparecchiature
L'organizzazione di un sito produttivo non richiede molto spazio e requisiti speciali per il supporto alla comunicazione. Per installare le telecamere è sufficiente utilizzare pannelli termoisolanti con rivestimento di vernice e vernice. Tale rivestimento delle apparecchiature svolge la funzione di struttura portante e allo stesso tempo fornisce prestazioni di isolamento termico moderate. A seconda della modifica, il dispositivo di congelamento d'urto può includere elementi del telaio di supporto nella configurazione di base. Ad esempio, ci sono dispositivi su telai speciali che possono essere posizionati all'interno o anche all'esterno se il dispositivo è dotato di un condensatore remoto. Se si prevede di equipaggiare un trasportatore ad alte prestazioni, è opportuno prestare inizialmente attenzione ai complessi di congelamento rapido, che prevedono la combinazione di più telecamere per ridurre al minimo il costo del progetto.
Conclusione
L'emergere del surgelamento ha aperto nuove opportunità per i produttori, elevando la fase di sviluppo dell'industria alimentare a un livello superiore. In particolare, la tecnologia consente di ritardare nel tempo la vendita di prodotti deperibili. In un certo senso, il surgelamento è un trasporto, che consente ai distributori di distribuire i prodotti senza essere legati a regioni e stagioni di raccolta specifiche. Ciò è vantaggioso anche per il consumatore, poiché ha l'opportunità di acquistare un prodotto fresco di qualsiasi tipoprovenienza indipendentemente dal periodo dell'anno. Soprattutto, la qualità rimane abbastanza alta. Naturalmente, non si tratta di un confronto completo delle caratteristiche gastronomiche dei prodotti surgelati con analoghi freschi, ma le moderne tecnologie riducono costantemente questa distanza.
